Dieta vegetariana en la mira

Quisimos indagar un poco en el tema. Y para eso consultamos por un lado a una nutricionista, y por el otro a un ferviente vegano con participación activa en asociaciones nacionales y mundiales. El contrapunto de ideas enriquece. Por fuera de la polémica, desde La Revista entendemos como apropiado el consumo variado y completo de nutrientes siempre bajo el asesoramiento de un profesional.

 

nutricionistaYo no recomiendo la dieta vegetariana”

La licenciada en Nutrición Sofía Ruiz Díaz indica que la carne y sus derivados no pueden ser eliminados de la alimentación; y por fuera de toda polémica apela por un consumo armónico y que no prescinda de nada.

- LR: ¿A quién le indicaría una dieta vegetariana?
- A nadie y de ninguna manera.

Así se presenta la licenciada en Nutrición Sofía Ruiz Díaz cuando la consultamos en su despacho del Policlínico Santamarina de Monte Grande.
Sin importar en qué momento de la charla se da tal sentencia, se puede decir que en su postura hay argumentos. El principal, que las dietas que eliminan la ingesta de carnes y derivados no cumplen con las leyes básicas de la alimentación: Calidad, armonía, adecuación y cantidad.
La palabra armonía se repetirá más de una vez. Ahí reside la clave, parece, de cualquier plan de consumo que una persona elija, más allá de las diferencias y discrepancias.
La profesional hace 15 años que trabaja en ese centro asistencial que funciona bajo la órbita del municipio de Esteban Echeverría. Rodeada de un equipo de fieles compañeros -en su mayoría estudiantes avanzados o recién recibidos-, cada día emprende la tarea cotidiana de adecuar los menús a la necesidad particular del paciente.
Ese que por alguna enfermedad queda internado, es para Ruíz Díaz un individuo único con su historia a cuestas, su patología, su entorno familiar...

Dice: “Cuando entramos a una habitación, vemos una persona”.
En ese trajín diario, hay que compatibilizar con médicos y enfermeros, resolver urgencias y, por sobre todo, adaptar las comidas a las necesidades. En el medio, dialogar con la familia; y hacia adelante, hacer educación alimentaria.
En un universo de 200 personas para recibir su plato diario, no parece sencillo organizar, distribuir funciones, controlar la mercadería, escuchar la opinión de todos y, habitualmente, hallar resistencias.
Llegamos al punto entonces, para, en el contexto de las controversias,
preguntarle qué sucede.Responde con una anécdota. La de un hombre que se negaba a comer carne en vísperas de una compleja cirugía. Su estado nutricional era grave. Debía ser trasladado -y así se hizo- a La Plata.

- LR: ¿Esa discusión se da también con los médicos?
- En mi experiencia profesional no me ha pasado.

- LR: ¿Se da a menudo con los pacientes?
- Forma parte de las vivencias usuales que se dan, así como uno debe enfrentar la resistencia de un ciudadano de otro país -acá en el Policlínico recibimos muchos hermanos de colectividades vecinas- cuando se niega a salir del esquema alimentario al que está aferrado por costumbre.
Lo que Ruíz Díaz explica es que más que una cuestión de número, la situación frente a una persona que asume una dieta vegetariana -estricta o no- plantea casi siempre, del otro lado, una oposición “fundamentalista”.

- LR: ¿Cómo es eso?
- En su mayoría son personas que no escuchan y se cierran en lo que piensan. A veces al punto de jugar con su salud. “Recuerdo -comenta- el caso de una chica que vino al consultorio muy delgada, había perdido mucho peso en las últimas semanas, ya ni siquiera menstruaba. El profesor de gimnasia del colegio le escribió una nota a la mamá prohibiéndole que hiciera actividad física. La habían mandado a cardiología, a una consulta con el psiquiatra”.

- LR: ¿Cuál era su respuesta?
- No quería saber nada. La madre estaba muy enojada.

- LR: ¿Esa cerrazón es tan habitual?
- Lo que yo noto, y me apena, es que por lo general vienen con enormes carencias nutricionales y aún así no oyen razones.

- LR: ¿En qué se basan para resistirse?
- En razones éticas y de salud. Pero están equivocados. Yo les digo que no es necesario que coman mucha carne, ni todos los días. Pero que no la eliminen de la dieta. Al que no come carne le faltan vitaminas, son carentes de proteínas de alto valor biológico. Los vegetarianos tienen que suplementar sí o sí. Quien lleva una alimentación variada, el laboratorio le sale bien, a lo sumo algo pasado en colesterol; el vegetariano debe complementarlo de algún modo.

- LR: Los vegetarianos argumentan que quienes comen carne están excedidos en grasas, colesterol, son más propensos a enfermedades cardiovasculares, a la obesidad.
- Los problemas en el organismo a raíz de la alimentación surgen cuando no hay equilibrio en las ingestas. Es falso avalar eso de que los vegetarianos viven más años. Una persona es más propensa a una vida saludable si además de comer rico y variado, sin prescindir de ningún nutriente, lo acompaña con actividad física, cuidado en el peso, se controla en el consumo de alcohol, no fuma...

- LR: No por comer carne vamos a vivir menos, sino por otros hábitos nocivos.
- Exactamente. Uno puede comer carne pero mantener el peso ideal, hacer ejercicio, practicar yoga, moderar el consumo con legumbres, frutas, semillas, verduras. Es decir, alimentarse armónicamente.

- LR: ¿Todas las personas pueden hacer una dieta vegetariana?
- Yo no la recomiendo, y cuanto más estrictas menos, en patologías y estados determinados. Por ejemplo pacientes con divertículos, colon irritable, gastritis, hernia hiatal.

La licenciada es concreta: la dieta vegetariana no es para cualquiera. Si la elige, el paciente “debe” saber que necesitará, a su juicio, complementarla de alguna manera. Y, fundamental, con el asesoramiento de un nutricionista.
Enfatiza que no la recomienda, en ningún caso.
La carne, afirma, puede reducirse en la alimentación, pero nunca eliminarse.
Más allá de la polémica o cualquier punto de vista, Ruíz Díaz es tajante: “la dieta es cosa seria”.


 Premisa básica

Los vegetarianos no cumplen con las leyes de la alimentación:
• De calidad: HC, proteínas, G, Vitaminas, minerales.
• De armonía: Proporción de HC, proteínas y grasas.
• De la sdecuación: A los hábitos, edad, sexo, patología.
• De la cantidad: De nutrientes y aporte calórico.


Dietas vegetarianas y semi vegetarianas

Vegetariano auténtico: No consume ningún tipo de carne roja, pescado o pollo.
Ovolactovegetariano: Incluye en la dieta huevos y productos lácteos.
Lactovegetariano: Incluye solo la ingesta de productos lácteos.
Vegano: Es la forma más estricta. No incluyen en la alimentación los huevos, lácteos, ni ningún otro producto de origen animal, como la miel por ejemplo.


 

vegano“Los hospitales están llenos de personas que comen carne”

Fundador de la Unión Vegetariana Argentina, Manuel Alfredo Martí defiende con énfasis la ingesta que prescinde de la carne y sus derivados.

Manuel Alfredo Martí es terminante en sus afirmaciones. Con el mismo énfasis que defiende el vegetarianismo como una dieta muy saludable y hasta menciona a Hipócrates como uno de sus antiguos promotores; apela a las conclusiones del conocido Estudio de China, desarrollado por el nutricionista Colin Campbell tanto en oriente como occidente cuyas conclusiones, entre otras, vinculan a la ingesta de proteínas de origen animal con la mayoría de las enfermedades terminales.
El vegetarianismo no es, obviamente, una moda, subraya de entrada. Entonces le hablamos de las “francas controversias” que existen sobre el tema. Dice en este punto, con seguridad, que no existen referencias médicas que liguen a la alimentación en base a vegetales con la promoción de enfermedades.
“Creo que las evita”, dice. Se ampara en la posición de la Asociación Americana de Dietética y de otras entidades a nivel mundial cuando señalan que las dietas vegetarianas son saludables en la medida que se planifiquen adecuadamente. Para todas las etapas de la vida. Martí dicen que en este caso podría hablarse de un consumo equilibrado, que aporte al organismo los nutrientes necesarios.

“Los hospitales están llenos de gente que come carne, no de vegetarianos”. Argumenta.
Volvemos al punto para trasladarle la posición generalizada de que no basta con el consumo libre de carne o derivados. ¿No es necesario suplementarlo?
Responde: “La única vitamina que hoy está sobre el tapete de las discusiones y que es controversial es la B12, por eso todas las asociaciones vegetarianas y veganas del mundo la recomiendan de modo preventivo. Pero en realidad no se sabe bien por qué hay falencias de la B12, que también la tienen los que comen carne”.

- LR: Eso es cierto...
- La mayoría de los laboratorios que aquí fabrican la B12 no lo hacen por los veganos sino que lo hacen por las personas que comen carne.

- LR: ¿Y en cuanto a la vitamina D, los calcios, los ácidos grasos, el hierro sobre todo?
Son mitos que circulan. Pero no hay falencias de ningún tipo. Yo tengo una familia vegetariana, mis hijos son vegetarianos desde la concepción y prácticamente no se han enfermado nunca. Y tampoco han tenido falencias de ningún tipo. Hoy son personas grandes y se desenvuelven sin problemas. Yo hace 44 años que no como carne.

- LR: ¿Tiene contraindicaciones? ¿A quién no le prescribiría una dieta vegetariana?
- La información que tenemos nosotros es que no hay contraindicaciones, al contrario.

- LR: ¿En los niños?, ¿en mujeres embarazadas?
- Mi mujer tuvo varios embarazos y todos fueron normales, sin padecer anemia, ni falta de hierro o calcio. El resto de nuestras amigas que no se alimentaban como ella tenían deficiencias. Si uno se alimenta bien, no hay ningún tipo de problema con este tipo de dietas vegetarianas. Lo que sí hay que hacer es asesorarse correctamente con médicos o nutricionistas que conozcan la materia. Nosotros por ejemplo organizamos el evento vegano más grande la Argentina e Hispanoamérica y ofrecemos la evidencia científica. Tenemos profesionales de prestigio. Una de nuestras asesoras es la licenciada Marcela Manuzza, directora del post grado de Nutrición Vegetariana y Vegana de la Facultad de Medicina de la Universidad de Buenos Aires.

- LR: Usted es consciente de que la polémica existe y es vigente; nosotros hemos consultado a nutricionistas y en general se oponen a la dieta vegetariana más estricta.
- Eso sucede porque no tienen la debida información y no están actualizados. La meca de los nutricionistas, que es la Sociedad Americana de Nutrición, la más grande del mundo, los contradice. Yo les pediría a esos profesionales que además consulten la información del PCRM (Comité de Médicos por una Medicina Responsable), entidad que nuclea a unos cinco mil médicos veganos de Estados Unidos que están tratando de modificar, y lo van logrando, las políticas médicas de aquel país. Y de este tipo hay cada vez más posturas en el planeta.

- LR: ¿Cuál es su mirada sobre el denominado veganismo ético?
- El veganismo tiene tres pilares fundamentales. Uno es la defensa de los derechos de los animales, el otro es la salud y el tercero es la protección del medio ambiente. En el año 2006 la FAO publicó un informe titulado “La sombra del ganado”, en donde dan a conocer al mundo que la industria que más contamina al planeta es la de la carne al ser la mayor emisora de gases de efecto invernadero. Lamentablemente hoy los medios lo siguen ocultando. Pero ya en algunos países se está hablando de poner impuestos a la producción de carne; y esto va a ir avanzando.

- LR: Los cultivos de vegetales tampoco escapan a la contaminación...
- Por supuesto, si nos referimos por ejemplo a la soja, la mayoría de la gente ignora cómo este monocultivo está arruinando las tierras argentinas y que no se emplea para alimentar a la gente, sino para darle de comer al ganado. La gente no come soja, los distraídos solo comen soja. Cualquier persona que investiga un poco o averigua, se va a dar cuenta que el origen de la soja es de China. Jamás va a ver un chino comiendo porotos de soja. De donde toman la calidad proteica del poroto de soja es de los fermentos de la soja como el mizo, el tofu, la salsa. Las millones de hectáreas que acá se plantan con soja transgénica son para alimentar ganado en diferentes lugares del mundo, y a costo de eso los argentinos estamos llenos de glifosato en la sangre.

- LR: ¿Qué dice respecto de que la dieta vegetariana no cumple con las leyes de la alimentación saludable?
- Yo creo que hay bastantes errores de cálculos porque por contrapartida se promueve el consumo de carne como algo saludable y, como les decía antes, los hospitales están llenos de personas que comen carne. Evidentemente no ven o no quieren ver la realidad. ¿O la falla estará en la medicina? Pregunto: ¿por qué un médico cuando descubre que un paciente tiene cáncer le dice que no coma más carne? ¿Por qué no se lo dijo antes?

- LR: La idea es que la gente tenga una alimentación armónica. No comer exclusivamente carne y no comer exclusivamente verduras. Ese podría ser un concepto a aplicar.
- Yo creo que si uno desestima que la carne contamina el planeta, que para comer carne hay que matar animales, así estamos como mundo. La falta de conciencia es total. Vuelvo a Hipócrates, el padre de la medicina. Él decía: somos lo que comemos. Que tu alimento sea tu medicina, que tu medicina sea tu alimento. Evidentemente no hemos olvidado por completo.

- LR: ¿Cree que cada vez hay más personas volcadas a la alimentación basada en vegetales?
Por supuesto, el crecimiento del vegetarianismo y el veganismo es exponencial en todo el mundo. En la Argentina también sucede pero la fuerte tradición cárnica que tiene nuestro país demora ese proceso un poco más. Y ni hablemos de las presiones y lobbies para tapar la información verdadera. La mayoría de los legisladores tienen todos intereses agropecuarios. Es una locura.

- LR: Usted lo deslizó, pero es importante remarcarlo. Si alguien quiere orientar su consumo a una dieta libre de carnes, lácteos, huevos, etc, ¿es imprescindible que lo haga consultando previamente a un especialista?
- Por supuesto. Es necesario. En la actualidad hay mucha información disponible, pero no siempre es buena o puede dar lugar a malas interpretaciones. Por eso recomendamos que la gente vaya a ver a un nutricionista especialista en el tema. Insisto, que sepa y lo conozca en profundidad. Lamentablemente la mayoría de los nutricionistas adolece del debido conocimiento.

 

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